Veggie roerbak met rijst en omeletrolletjes

Makkelijk – 25 min.

1. Kook de rijst gaar in gezouten water.
2. Pel de knoflook en de ui en snijd fijn. Kuis de spruitjes en halveer ze, snijd de puntpaprika in reepjes en de courgette in halve maantjes.
3. Bak de fijngesneden ui en knoflook kort aan in wat olie. Voeg de paprika, courgette, spruitjes en de cashewnoten toe en bak goed door tot alles gaar is. Meng er de rijst onder en voeg de sojasaus en de chilisaus toe, meng goed en hou warm.
4. Klop de 4 eitjes los met wat melk en bak er 2 omeletjes mee. Rol de omeletjes op en snijd er schijfjes van. Schep de roerbak in de borden en werk af met de omeletrolletjes en verse kruiden.